和魂汉才　〜螺旋階段な日々〜

この表題だけでピンときた方はかなり長い間在中国であると。
まぁ、お付き合い下さい。期待通りなので。

昨日は月曜日の割に多くのお客様に来ていただき感謝感激であります。
といっても３０組６０名満席という訳ではありません。
テーブル席はまだまだ空席も有りました。
ただ、カウンターの空きが２席のみという状態。

彼らがやって来ました。

テーブル席に案内するも、「カウンター」を指さしております。
入店時から男は携帯電話で大声で通話中。しかもきつい訛り。
恐怖心と居心地の悪さで必要のない電話をかけまくってます。
「電話は外でお願いします」攻撃を展開。
オーダーに一瞬集中したその隙に
あろうことか、ウエイトレスはカウンターに案内…
（後からしっかり怒られました。断るお客さんをカウンターに座らすなど！）

仕方ない。

「お飲み物は如何致しましょう？」

「お湯」

まあ、文化だから仕方ない。
当店初の「お湯」です。
意外と口の中スッキリしていいのかな？と思う。
もしかしたら中々の食べ手では…とは思わないが。

カウンターのスタッフが質問攻めにあっているが放っておく。
私へのオーダーは寿司だけなので、他のオーダーはチエックせず。

「黒鯛のかぶと煮」が出たのを見た。
「そんな良い物勧めるなよ」と思う。
先にこのお客さんのオーダーを優先で出すように指示。
一気にオーダーが出る。

「クチャクチャ」という咀嚼する音がカウンターに響き渡る。
２人共なので「かえるの唄」
輪唱状態。

最悪だ。

お茶とデザートをすぐに出して「おあいそ」。
女の子の方は楽しそうに店のスタッフと話しているが、
男性は一刻も早く帰りたそう。
（クチャクチャは２人共でしたが）
「有難うございました」

見事！小骨の山が

まだこういう人いるのかと妙に感心してみる。が

文化かもしれないし伝統かもしれないし、
私がゴタゴタ言う権利はないのかもしれないが。

絶対におかしい。

スタッフ意外と無反応。

まさか、君たちも…

こちらは男性。
食べ方下手。

早いもので今年も後半月。クリスマスまで１０日を切り…
メニューが完成しません。非常に危険な状況です。

今日も１日、試作と試食。
この仕事、胃袋が強くなきゃやってられません。
せっかく作っても、２，３日は見たくもない状況ですが。

「納豆とひき肉のパスタ」
酒菜屋で大人気の「納豆ひき肉」をパスタに。
目玉焼を乗せてみたものの、このままでは「ふーん」レベル。
ただ、これはすんなりと目指すレベルまで到達。

「青菜とベーコンのスパゲティ」
青菜だけでは、野菜炒めみたいになってしまうところ、
青菜の浅漬を加える事により、味も食感もアップ。
もっと緑にしたいところです。

ピザがどうしても美味しくならず、数年悩んでいました。
思い切ってピザ生地をあるものに変えると
薄くてパリッパリ、お腹にもたれないピザ（もどき）に。
写真は「照り焼きチキン」に「納豆キムチチーズ」
これは８種類作って「ハーフ＆ハーフ」に対応できるように。

「ふちこさんクリスマスバージョン」

もう食べれないので、また明日です。
満腹で営業に臨むのはキツイです。
何作っても「美味しくなさそう」な気がして。

まだ暫くはこういう日々が続きそうです。

昨日は中途半端なところで終わってしまいました。
続きを書くというのは、なかなか難しいですね。

中途半端といえば、私達がいる名士閣がクリスマスバージョンに！

秀逸なデザインです。
目を楽しませるのはもちろん、違法駐車を防ぐ作用も。
しかも「ポインセチアに菊」という渋目のセレクト。
クリスマスから春節まで、このままで行こうという
抜群のコスト管理。見習うべき所満載です。
写真はないのですが入り口のクリスマスツリーがこれまたいい！
クリスマス気分を盛り上げてくれること請け合いです。
また、撮っておきます。

さて、メニュー作りです。
和魂本店やって脆脆更新して酒菜屋もほぼ完成
で、今回は「酒菜屋FUSION」です。
クリスマス近づいてますので焦っています。
難航すればクリスマス後の発表。それは避けたい。

もともとFUSIONは酒菜屋や脆脆、和魂で出しにくい料理
（和食ではない）を提供できる場として作りましたので、
基本的に何を作ってもOK 。ただその分幹がないので
バランス取るのが難しい。かといってイタリアン寄りになると
厨房が作れない（見たことも聞いたことも食べたこともないですから）

「ネットで料理探す時間あったらゲームしますよ」

試作しましょう。写真も取らなきゃいけない。
新作メニューは３０以上。メニューの殆どを入れ替える予定です。
定番メニューがないので飽きも早いですから。

料理を作り出すとすべてのスタッフが熱心にメモを取ります。
時には嗅ぎつけて他の店のスタッフまで来てメモを取ります。
「熱心じゃないですか。感心感心」というのは大間違いで
この「メモ」が彼らの人生を左右すると言っても言い過ぎではなく。

このメモ（レシピですね）をいくつ持っているかで
自分の売値が変わってきます。辞めることを前提にした行動です。
たくさん持っていると「料理長待遇」で採用してもらえますので
彼らも必死です。昔は教えた端から辞めて違う店でメニュー化する
奴とかいました。出来立てのメニューブックを手土産に。

ですからメニュー変更する場合は、辞めそうな奴全員辞めさせてから
変更にとりかかります。こっちのメニューが出来上がる前に
他店でやられたら、「うちがパクった」と言われかねませんので。

酒菜屋も料理長が辞めるという噂が有ったので、変更せずに２ヶ月。
そろそろアップしようかと思っています。

今日作ったのはこれ。

「角煮チャーハン」鉄板の旨さでした。
２回めでほぼ完成。これは変化球ではいけません。直球で。

個人的に絶賛したメニューは

「チーズパスタ」
欲しい味が明確だったので、調整も楽でした。（でも５回）
チーズ好きな方なら絶対に虜になる味に仕上げています。
パスタの形のチーズ食べているみたいな錯覚に陥ります。
お楽しみに。

連日試作が続きます。
ネタがないときにまたご報告させて頂きます。
先は長いです。
ワインも変えたいのですが…

飲食業で最も疲れる仕事は「メニュー変更」です。
断言できます。
お客様が楽しみにしているのは「メニュー変更」です。
これも断言できます。

だから、やらなきゃいけません。
この前変更したと思ったら既に１年経ってるとか普通です…
料理を考えるのは楽しい。頭のなかでです。苦痛じゃない。
試作も楽しい。試食も１つ２つなら楽しい。

スタッフに教える。これが本当に疲れる。
今作った料理が最高地点で、これからどんどん右肩下がりに
なっていくのが確実な状況、作る前から悲しくなってくる…
厨房スタッフは何故かこういう時張り切ってるんですよね。
それも何か気に入らない（笑）

日本人同士なら、レシピ渡して口頭で説明してイメージ伝えて
盛りつけ決めて、やってみて、相談して、更に良い物になっていくのに。

有難いことに、ちょっと店がバタバタしてきました。

明日に続くということで。
中途半端で申し訳ありません。

お隣さん本日ちゃんとオープンしておりました。
ご予約される方は昨日のブログ見ていただければ
あっさりと書いておりますのでご参考に。

いつもオープン時に多くの方から花を頂くので
たまには「花を贈ろう」と思い立ちました。
ただ、お花屋さんが持ってきてくれる開業祝いは
十数年全く成長もなく、センスもなく、価格はぼったくり価格。
一番の問題はお隣の店に合わないこと。
ギラギラの真っ赤な花があることで、お店の品位が下がりそうで。

考えた末、自分で作ってみることに。
家でも、たまに妻が活けているのを遠巻きに見ているので
やり方は何となく解ります。
朝、市場での仕入れのついでに花屋さんへ。
予想通り、５軒並んだ花屋さんは全て置いている花が同じ。
店員が「おっさん」でない店（唯一一軒）に入り、まずは花瓶を物色。

見事に埃をかぶった花瓶群。
しかも全て透明ガラス。悩む楽しみなし。
大きめのガラス花瓶購入。
「これは最高ですよ」と励まされる。

白い花を見繕っていると、勝手に白い「菊」を混入され
店員の動きを禁止する。葉物も入れて素早く会計。
終わってからオアシスとラッピングの紙をおねだり。

朝のうちに持って行きたくて店に到着後猛スピードで活ける。
考えていると、どんどん茎が短くなるので…

できたのがこれ。
従業員に意見を聞くも、私のセンスが解らないのか
「色が地味」
「私は見ても解らない」
「自分で買えば安いです」…
聞くんじゃなかった。悪く無いと思うのですが…

そういえば、今日市場で初物のたけのこが有りました。

花を活けるのも難しいですが、
これを上手に炊くのも難しいんです。

そろそろ本業に戻ります。